Bienvenue à la charcuterie Pallu à Longny au Perche
Nous avons été accueillis par M. Jean-Louis Pallu, dans sa boutique à Longny au Perche, qui est heureux de nous recevoir et qui nous semble être un bon vivant.
En effet, il aime partager et transmettre sa passion pour son métier. Il prend soin de son personnel " Si un des employés vient à tomber malade, cela casse la motivation car nous travaillons vraiment en équipe, nous sommes dans un métier où nous n'avons pas le droit de tomber malade, en quelque sorte ".
Les patrons et les employés font beaucoup d'heures de travail pour réaliser de beaux et bons produits car c'est un métier où il faut faire de la recherche et de la création.
Chez M. et Mme Pallu, on n'utilise que des produits frais et 95% de la production est de fabrication maison comme : le boudin noir à l'escargot et aux girolles, le boudin blanc au pain d'épice et au foie gras.
Sylvie Pallu est arrivée et nous a expliqué qu'elle a un doctorat en biologie et qu'elle est surtout admirative du travail de son mari.
Jean Louis nous dit "Je suis tombé dans la marmite à 14 ans, ma mère était cuisinière et je n'aimais pas l'école. J'ai fait des stages en charcuterie à Longny au Perche. Je suis allé à Paris à l'âge de 20 ans durant 12 ans. Puis je me suis perfectionné sur les métiers de traiteur et de pâtissier durant deux ans. Ensuite, j'ai fait partie de la confrérie des fins gourmets à Longny au Perche qui est ma ville natale et j'ai repris la charcuterie il y a 17 ans avec Sylvie ma femme".
" Je suis très investi dans le CFA, où je suis président du jury. Il y a 5 ans j'ai fait le salon de l'agriculture à Paris".
M. Pallu a guidé le groupe dans son laboratoire de charcutier traiteur. Nous sommes très bien accueillis par son personnel, composé d'un chef et d'un apprenti. Dans l'équipe de la charcuterie, il y a aussi une femme de ménage et une caissière à mi-temps.
La première pièce du laboratoire est conçue pour protéger la nourriture de toute bactérie et M. Pallu nous parle de l'hygiène alimentaire. « Le labo 1, dispose d'un stérilisateur pour faire des conserves artisanales. Elles peuvent se conserver six mois, mais vis-à-vis de la loi, je peux les conserver que trois mois en boutique. Mon autoclave peut avoir une température de 115 degrés et redescend à 40 degrés en 20 minutes. Ma pièce sert aussi à faire des entrées chaudes et froides".
Le chef d'équipe remplissait, le jambon entier de 15% de sel à l’aide d’un pistolet à injection de saumure. " Je fais une pesée du poids du jambon et après chaque injection par saumure, je repèse afin de vérifier s'il y a 15% de sel".
"Je fais des préparations de poisson à 60 degrés, je fais des recettes de terrine, de saumon de cabillaud, de saint-jacques et de crevettes" nous dit-il, admiratif devant ses terrines de foie gras.
Mme Pallu ajoute "Il faut toujours se former et ne pas s'endormir sur la routine ".
Bravo et merci encore.
